Знак - после /bin/bash предовтращает замену старым интерпретатором. Ибо ядро Linux (но не других систем!) обрабатывает всё, что следует за первым “словом” (/bin/bash in this case), как один аргумент - предотвратить это можно, как раз, добавив дефис - признак конца аргументов. /usr/bin/env - утилита, которая ищет исполняемые файл в $PATH, ибо bash на разных системах может быть расположен не в /bin/bash. env как раз помогает сделать скрипт более переносимым. Этот способ считается стандартным решением проблемы мобильности, но предполагается, что env будет находится в /usr/bin 😐.
Соусы:
Книга Bash и кибербезопасность→ Глава 1. Работа с командной строкой→Основы работы с командной строкой→От командной строки до скрипта
Книга Идиомы Bash→ Глава 9. Файлы и не только→Shebang!